Do 30 kwietnia trwa jedno z największych wydarzeń kulinarnych w Polsce. Można spróbować dań szefów kuchni z blisko 400 restauracji. Festiwal od lat odbywa się w duchu #szanujjedzenie. Zawodowi kucharze to prawdziwi ambasadorzy tej filozofii.
Na festiwalu można zamówić dania mięsne lub roślinne w promocyjnej cenie w wybranej restauracji.
– Już sam fakt, że goście wcześniej rezerwują na stronie https://restaurantclub.pl/ konkretne danie pomaga kucharzom na zrobienie precyzyjnych zakupów i w efekcie na zminimalizowanie marnowania jedzenia – mówi Marcin Wawrzeń z Restaurant Club, organizator wydarzenia. Dodaje, że podczas festiwalu królują krótkie karty z sezonowym menu.
Po co marnować?
Marnotrawienie jedzenia to wciąż poważny problem Według FAO, na świecie każdego roku marnujemy 1 mld 300 mln ton, czyli ⅓ całej produkowanej żywności. W Polsce do śmieci trafia aż 5 mln ton jedzenia rocznie. Co ciekawe, krajowa gastronomia odpowiada tylko za 1 proc. tego marnotrawstwa.
Zawodowi kucharze są prawdziwymi ambasadorami Zero Waste. Massimo Bottura (instagram) jeden z najlepszych szefów kuchni na świecie, którego Osteria Francescana ma na swoim koncie trzy gwiazdki Michelina, od lat walczy z problemem marnowania żywności. Jego zdaniem produkujemy tak dużo żywności, że na świecie nie powinno być tylu głodnych ludzi. Uczy młodych kucharzy, w projekcie Food for Soul razem z uznanymi szefami kuchni gotują posiłki dla biednych i bezdomnych, używając ocalonej przed wyrzuceniem żywności. W serii „Why Waste?” edukuje jak gotować bez odpadów lub wykorzystać składniki, które wielu po prostu wyrzuciłoby do kosza.
Pietruszka w 11 odsłonach
Massimo Bottura powtarza, że „to, co uważasz za marnowanie żywności, jest tylko okazją do stworzenia czegoś niesamowitego”. Ze swoim mistrzem zgadza się Jacek Koprowski, który jest szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Fino w Gdańsku oraz Osteria Fino w Gdyni (instagram). – Dla mnie najważniejsze jest świadome gotowanie – mówi Jacek. – Choćby z pietruszki wykorzystujemy dosłownie wszystko: z korzenia robimy puree, z obranej skórki powstają chipsy, z natki – pesto i dodatek do oliwy, a z pozostałych, ususzonych resztek – puder. Z jednego warzywa udało mi się pozyskać 11 komponentów, które mogę dowolnie wykorzystać w potrawach. I próbuję dalej… Podobnie jest z innymi warzywami i mięsem – wyjaśnia kucharz.
Sezonowość i lokalne produkty
– Pomysł, żeby zrobić menu roślinne, które będzie konkurować z mięsno-rybnym zrodził się dawno temu. Podejmując to wyzwanie musiałem skonfrontować je z rzeczywistością biznesową. No dobra weganie – zapytałem – sprawdzam gdzie jesteście i ilu Was jest. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę. Jedni jedzą, bo to modne, inni są bardzo świadomi tego, co i dlaczego jedzą, a wielu innych lubi mieszane jedzenie i próbują różnych potraw, zarówno z wegańskiego jak i tradycyjnego mięsno-rybnego menu – opowiada. Nie tylko wśród wegan znany jest słynny tatar z arbuza lub foie gras m.in. z ziemniaków, migdałów i puree z popcornu nazwane przekornie faux gras (fałszywą wątrobą) podawane z bakłażanem. – Lubimy eksperymentować, zrobiliśmy na podstawie naszych doświadczeń, sprawdzaliśmy co dodać, odjąć, by osiągnąć smak foie gras. I udało się – wspomina. Na co dzień Jacek stawia na sezonowość i jakość produktów, które dostarczają przede wszystkim lokalni producenci, w tym Profesor Ziółko, Paweł Dołżonek, czy Gorzelnia Podole Wielkie. A w domu? Kucharz przyznaje, że jego żona gotuje lepiej od niego. – Jeśli mamy kawałki czerstwego, białego pieczywa, chałki to żona dodaje jajko, mleko oraz odrobinę cynamonu i robi francuskie tosty pain perdu. A kiedy doda do tego serek i owoce to mamy już pyszny deser – podpowiada jak szybko przygotować proste danie z resztek.
Nie tylko dla księżniczki Eugenii
Na bazarku przed warszawską Halą Mirowska często robi zakupy Marcin Książka, szef kuchni i współwłaściciel Żywej Kuchni (instagram). Jest pasjonatem zdrowego jedzenia i zasady less is more. Uczył się u znanych londyńskich szefów kuchni, takich jak Ollie Couillaud i Jason Atherton, a swoje potrawy serwował takim gościom jak Pippa Middleton, młodsza siostra księżnej Walii lub księżniczka Eugenia. – Wszystkie przepisy były skrupulatnie obliczane, przez lata uczyłem się jak najlepiej obchodzić się z warzywami, w jaki sposób należy ciąć warzywa, jak je podawać, żeby nie marnować żywności – mówi.
– W tym roku hitem w naszej kuchni jest seler a’la stek. Wykorzystujemy go w całości. Dokładnie myjemy warzywo, delikatnie skrobiemy, ale nie obieramy – niewprawny kucharz może w ten sposób stracić nawet do 30% selera. Marynujemy go w przyprawach i podajemy na warzywnym puree z odrobiną sera i oleju ziołowego – opowiada. Marcin preferuje krótką listę dań. – Czasem jeszcze niektórych to dziwi, że w menu nie ma co najmniej sześciu przystawek i tylu głównych dań, ale coraz więcej gości docenia krótką kartę, która zapewnia świeżość produktów – wyjaśnia kucharz i przyrządza gruszkę gotowaną z miodem, wanilią, cynamonem, białym winem i odrobiną szafranu, który nadaje deserowi złoty odcień.
Po prostu pycha! 😊
Wyświetl ten post na Instagramie
Zero Waste krok po kroku
Marcin Wawrzeń mówi, że Zero Waste wkracza do restauracji nie w sposób rewolucyjny, a raczej ewolucyjnie. Sprzyja mu obecna sytuacja ekonomiczna restauracji w naszym kraju. Rośnie też świadomość zarówno restauratorów jak i gości. – Pakowanie niezjedzonych potraw na wynos jeszcze kilka lat temu było nowością i co ciekawe wielu restauratorów nie było entuzjastami tego pomysłu. Zwyczajnie obawiali się reakcji Sanepidu. Kiedy okazało się, można pakować jedzenie na wynos, sytuacja zaczęła się normalizować i stało się to powszechne. Dziś nikogo nie dziwi, kiedy goście proszą o zapakowanie niezjedzonych potraw, coraz częściej do swoich pojemników – mówi Marcin. Czy zmieniają się wybory żywieniowe Polaków? – Wciąż dominuje w naszych festiwalowych zamówieniach menu mięsne, ale nie na takim poziomie jak kilka lat temu. Z edycji na edycję rośnie zainteresowanie ofertą roślinną – kończy.
Wiosenna edycja Restaurant Week potrwa do końca miesiąca. Organizatorzy szacują, że w festiwalu weźmie udział aż 150 tys. osób.
