Czas robienia przetworów w pełni. Ale kisić i marynować możemy przez cały rok. I nie tylko ogórki i kapustę, ale wszystko, na co tylko mamy ochotę. Jak to zrobić smacznie i zdrowo? Podpowie nam kucharz, ekspert fermentacji Michał Kępiński.
Kiszenie to jedna z najstarszych metod przechowywania żywności. Znały ją dobrze już nasze prababcie. Teraz moda na kiszenie wróciła, pojawiły się też nowe smaki. I nic dziwnego. To bardzo zdrowy sposób na długotrwałą konserwację, i przy tym niedrogi. Kwas mlekowy, odpowiedzialny za mający dobroczynne skutki proces fermentacji, oczyszcza organizm i wzmacnia system odpornościowy.
I teraz, i przez cały rok
Właśnie pojawiają się dynie, jeszcze mamy ogórki gruntowe, ostatnie, najsłodsze oraz zielone pomidory. – Ale też maliny, kurki, które można łączyć np. z ogórkami – mówi Michał Kępiński* https://www.instagram.com/m.a.kepinski/ – Nie zgodzę się, że jesień to sezon na fermentację, owszem mamy bogactwo warzyw i owoców, ale kisić warto przez cały rok. To zdrowy sposób przechowywania żywności w zasadzie bez terminu ważności. Ja kiszę przez cały czas, a mam słoiki sprzed 6 lat – zachęca autor ponad 800 przetworów z najróżniejszymi smakami. Kiedy pytamy Michała, co fajnego ukisić, odpowiada: co tylko chcecie! Kisić można wszystko – od tradycyjnej kapusty, buraków czy ogórków – także kalafiory, marchew, cebulę, czosnek, białą rzodkiew, fasolkę szparagową, bakłażany, paprykę, truskawki, cytryny, śliwki, jabłka i gruszki…
O smakach, które Michał potrafi wyczarować i zaskoczyć nimi innych kucharzy więcej np. na
Tylko nie do pełna!
Jak zrobić dobrą kiszonkę? Oczywiście potrzebujemy dobrych produktów, świeżych i najlepiej od dobrego dostawcy. Michał zwraca uwagę na higienę począwszy od wyparzonego słoika (i nakrętki), dobrze umytych owoców lub warzyw, które chcemy kisić. – Każdy kto kisił, wie, że kiszonki kochają sterylność. Wystarczy niedomyta nakrętka, niedokładnie spłukane lub zbyt aromatyczne mydło na rękach, żeby kiszonka się zepsuła – opowiada. Najpopularniejsze jest zalewanie solanką. – Jestem fanem używania do kiszenia wody źródlanej, czy mineralnej. Ale oczywiście może być gotowana kranówka tylko – co ważne – ostudzona. Niektórzy powiedzą, że ciepła woda przyspieszy fermentację. I to prawda, ale wpływa też na smak kiszonki – wyjaśnia kucharz.
I jeszcze jedna ważna sprawa: solanki nie wlewamy do pełna, tylko mnie więcej do ¾ objętości naczynia, w którym będzie przechowywana kiszonka. – Zróbmy to nawet, jeśli owoce lub warzywa nie są w pełni w zalewie. Wtedy po dwóch, trzech dniach wystarczy poruszać lekko słoikiem, a wystające z solanki części zaczną fermentować – radzi Michał. – Kiszonki wolą chłodniejsze miejsce przechowywania i wymagają nieci naszej uwagi. Sprawdzajmy, czy wszystko jest wszystko w porządku, czy jakaś nie syczy, albo czy nie pojawiła się pleśń (nie mylić z kożuchem bakterii mlekowych, który przypomina oprószenie mąką). Jeśli pojawiła się pleśń to kiszonka jest, niestety, do wyrzucenia. Gdy słoik syczy to trzeba delikatnie odkręcić słoik i pozwolić gazowi się ulotnić. Jeśli gazu jest dużo (a to dobry znak!), to lepiej przelać zawartość do większego słoika – podpowiada.
W podróży smaków
Przed Michałem fermentacja owoców i warzyw nie ma już tajemnic. Chyba już wszystko kisił, a teraz przede wszystkim zajmuje go łączenie smaków. Od czego zacząć? – Próbujmy, eksperymentujmy. Coś prostego? Game changer, który odmieni smak tradycyjnej kiszonej kapusty to drobno pokrojone lub zblendowane suszone śliwki i świeże śliwki (1 kg kapusty, 1 łyżka soli, garść śliwek suszonych i świeżych), choć proporcje warto dobierać pod własny smak. Ale uszka z takim farszem będą ciekawą odmianą smakową np. na święta Bożego Narodzenia – opowiada. Michał zdradza także pomysł na nieco zmodyfikowany zakwas z buraków. – Zamiast wody dodajmy świeży sok z buraka, albo z marchwi. Zakwas będzie dużo bardziej intensywny – zapewnia.
Jeśli pikle to z octem jabłkowym
Marynaty nie są tak zdrowe jak kiszonki, a niektórych dodatkowo zniechęca fakt, że wszystko smakuje tak samo: octem. – Tak nie musi być. Ja robię dużo marynat i jestem fanem dodawania octu jabłkowego, najlepiej tego, który sam przygotowuję – mówi Michał. Jego ulubione proporcje to „321”, czyli 3 części wody, 2 części octu i 1 część cukru. Ze słodkością możemy poeksperymentować, dodając miód. W tym przypadku, podobnie jak przy kiszonkach, nie zalewajmy marynat po nakrętkę, tylko do ¾ objętości słoika. A co marynować? Co tylko chcemy. Stworzymy np. oryginalną sałatkę z resztek, które zostały w lodówce. Pokrójmy warzywa, owoce i marynujmy.
Sól o smaku róży? Czemu nie!
W spiżarni Michała goszczą smaki i kolory różnych pór roku. W zamrażarce jest trochę jagód, truskawek, ale są też kwiaty bzu, pędy sosny i zioła… Wzrok przyciąga różowy kolor. – To sól z dziką różą – wyjaśnia. – Mrożenie ziół, a potem łączenie ich ze smakiem soli to ciekawe doświadczenie kulinarne. Zioła należy umyć, osuszyć i w ręczniku papierowym na noc zostawić w lodówce. Mieszamy z solą, sprawdzamy proporcje i smaki, które nam pasują: szałwii, mięty, czy może właśnie z płatkami dzikiej róży… Możliwości jest wiele. Został sok z kimchi? Dodaj do niego soli tak, aby uzyskać konsystencję mokrego piasku. A potem możemy taką sól dodać do kiszonej kapusty lub ogórków. Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji” pisze o piwie, winie (ich produkcja to też fermentacja), jarzynach, zbożach i nasionach, nabiale, a także o mięsie, rybach, jajach. Jego zdaniem ogranicza nas tylko wyobraźnia. Potwierdzam – dodaje Michał Kępiński.
https://lubimyczytac.pl/ksiazka/301838/sztuka-fermentacji-praktyczne-wskazowki-z-calego-swiata-na-temat-procesu-kiszenia-i-fermentacji-wa
*Michał Kępiński jest doświadczonym szefem kuchni. Odbywał staże m.in. w restauracji KOKS na Wyspach Owczych (2 gwiazdki Michelina,) czy Maaemo w Oslo (3 gwiazdki Michelina). Miłośnik i znawca fermentacji. Prowadzi warsztaty (także za granicą), których tematem jest fermentacja. Pracuje w CookUp.
